UC San Diego

Hay sustancias que tienen olor y gusto, y hay también otras que no tienen esas propiedades: son inodoras o insípidas. La variedad de estructuras químicas es grande, y hasta el momento es prácticamente imposible predecir las características organolépticas de un compuesto químico si no lo hemos experimentado previamente.

Desde la antiguedad se ha tratado de hallar una clasificación satisfactoria de las sensaciones olfatorias y gustativas. Las primeras se han resistido a cualquier clasificación útil. Sin embargo se han desarrollado varias teorías que tratan de explicar la base fisicoquímica molecular del olor; algunas de las más vigentes se comentan en este trabajo. En cuanto al gusto, se ha llegado a un consenso general sobre número y tipo de cualidades "básicas", cuyas características más notables se describen.

El Laboratorio de Investigaciones Sensoriales realiza investigaciones fundamentales en el campo de los Sentidos Químicos. Se estudia la relación entre la intensidad de olor y/o gusto y la concentración para varias sustancias empleadas en la Industria Alimentaria. También se investiga la percepción de otros componentes del sabor, tales como la viscosidad y la consistencia, así como la influencia de la temperatura sobre la intensidad del gusto. Se desarrolla, además, un proyecto referido al sabor de la Yerba Mate.